Un “Mito” per Modena, un sogno per chi viene da altre terre!
Era il 1976 e, nelle “Giornate di studio” dedicate, un comitato di esperti della Consorteria di Spilamberto, ne definiva per la prima volta i caratteri organolettici, di seguito trascritti: il vero aceto balsamico “Naturale” è ottenuto da un mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vascelli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri >>
Nel fascicolo l’Aceto edito da AeB Brescia del 1979, Franco Mecca, già professore di Chimica organica all’Università di Milano e Consulente dell’Associazione Nazionale Acetieri, definiva per l’Aceto Balsamico di Modena”.
L’Aceto balsamico tradizionale non è in vendita, non potendo avere un prezzo commerciale, in quanto i costi di produzione e di invecchiamento incidono in modo rilevantissimo. Il prodotto quindi viene riservato alla ricercatezza culinaria di alcune famiglie, che lo usano quale condimento, limitatamente a pochissime gocce oppure in modestissime quantità per aromatizzare l’aceto di normale preparazione”.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio
Oggi, grazie al lavoro iniziato nel 1966 da Rolando Simonini a Spilamberto e portato avanti dalla Consorteria e dal Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere portato in commercio soltanto nella speciale bottiglia da 100 ml disegnata appositamente da Giugiaro e riconosciuta dal disciplinare DOP (Denominazione d’Origine Protetta) già a maggio dell’anno 2000.
Precedentemente il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena aveva già ottenuto anche il riconoscimento DOC (Denominazione d’Origine Controllata) nell’anno 1987. Qualsiasi altra confezione che si fregia della definizione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” non rispetta il disciplinare di produzione e di commercio.
L’imbottigliamento del suddetto condimento viene eseguita soltanto dal Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dopo una verifica della completa certificazione della filiera di invecchiamento, 12 o 25 anni, dal grappolo all’imbottigliamento che avviene soltanto dopo le verifiche organolettiche di 6 Maestri Assaggiatori che ne potranno decretare il benestare o la bocciatura visto che il risultato dopo i 12 o i 25 anni di invecchiamento, non può essere un matematico risultato, ma soltanto una evoluzione determinata dalle condizioni climatiche e dagli ambienti, dai mosti utilizzati, dalle botticelle per l’invecchiamento e dalla sapiente pazienza di aspettare!
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. dell’Acetaia Valeri
puoi sceglierlo tra due proposte che si differenziano per gli anni di invecchiamento:
L’Aceto Balsamico Tradizionale è la nostra tradizione di Modena
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, DOP, è la garanzia di una proposta autoctona, prodotta nel territorio modenese e offerta al mondo intero nelle originali bottiglie a sfera disegnate da Giorgetto Giugiaro e sigillate dal preposto Consorzio di Tutela, che ne garantisce la filiera di produzione attraverso una dedicata commissione di assaggio.
Una produzione ( termine improprio ) che si differenzia in due categorie per invecchiamento, 12 anni l’affinato e almeno 25 anni per l’extravecchio. Ulteriori anni di invecchiamento potranno essere solo migliorativi per il “nettare” che esalta, tra profumi e qualità organolettiche, il frutto di una lentissima osmosi tra il liquido selezionato, i legni e il “tempo prezioso”.
Una straordinaria percezione per l’intenditore o il consumatore, una garanzia per la proposta economica sempre troppo selettiva. Si ottiene utilizzano solo mosti ricavati da uve della provincia di Modena, trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta e Berzemino, fatti evaporare e concentrare a fuoco lento e lasciati fermentare naturalmente prima di essere inseriti nelle botticelle per la maturazione e l’invecchiamento.
L’invecchiamento avviene per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione in pregiati vaselli di legno diverso, le così dette batterie, di capacità decrescente e, attraverso un travaso annuale, passando dalla botticella più grande alla successiva per finire nella più piccola dalla quale, dopo gli anni di invecchiamento che si vorranno ottenere, si potrà prelevare il così detto “Oro Nero”.
Il colore è bruno, carico, lucente e manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità.
Il profumo è caratteristico, complesso, penetrante ed evidente armonizzato gradevolmente con l’acidità. Il sapore inimitabile, tradizionalmente dolce ed agro in un perfetto equilibrio, si propone generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate dei caratteri olfattivi che lo rendono unico.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è la nostra tradizione di Modena
DOP – Denominazione d’Origine Protetta.
Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un’area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani.