Aceto Balsamico

“non possiamo disperdere un patrimonio che ci è stato consegnato dalla storia e dalle nostre famiglie”

Cos’è l’Aceto Balsamico?

L’Aceto Balsamico non è un semplice aceto è “Aceto Balsamico per Tradizione”!

Il protagonista “alla modenese” della nostra acetaia di famiglia!

L’Aceto Balsamico non è un aceto è “un condimento”!

 

La Bottega dell’Aceto Balsamico di Acetaia Valeri

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Acetaia Valeri

L’Aceto Balsamico, quello che in commercio viene meglio definito per distinguerlo, “Tradizionale di Modena” da sempre, viene prodotto utilizzando solo mosto delle nostre uve autoctone, cotto a fuoco lento e diretto, acetificato e poi invecchiato in botticelle di legni pregiati per almeno 12 anni, in tal modo si può definire affinato, e almeno 25 anni per potersi definire extravecchio.

I mosti uitilizzati per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena devono essere ottenuti da uve modenesi, provenineti da vigneti composti anche solo in parte, dai vitigni del rinomato Trebbiano, gli occasionali Ancellotta e Sauvignon, gli originali Sgavetta e Berzemino e l’immancabile varietà dei lambruschi.

L’Aceto Balsamico tradizionale è prodotto esclusivamente nelle province di Modena e di Reggio Emilia, ed entrambi i balsamici sono protetti dal marchio D.O.P.

L’Aceto Balsamico Tradizionale è quindi un condimento alimentare tra i più pregiati al mondo.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti.

Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere portato in commercio soltanto nella speciale bottiglia da 100 ml disegnata appositamente da Giugiaro, qualsiasi altra confezione che si fregia della definizione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” non rispetta il disciplinare di produzione e commercio.

A Modena l’Aceto Balsamico si fregia anche di una protezione IGP e si distingue dal precedente per definirsi “Aceto Balsamico di Modena”, meno pregiato del tradizionale, ma pur sempre ricavato da una filera di produzione molto simile alla precedente.

Un po’ di storia non guasta mai!

Acetaia Valeri, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Entrando nell’Azienda Agricola dell’Acetaia Valeri

Oggi possiamo ancora affermare che non esistono documenti che certificano con esattezza storica la provenienza secolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale, si ipotizza, visto che se ne trova traccia tra i documenti che descrivono avvenimenti o personaggi storici già nell’antica Grecia e nella Roma imperiale, richiamandolo più comunemente “aceto balsamico” o solamente “balsamico naturale”.

Non era certamente il prodotto che conosciamo oggi perché era consuetudine miscelare i mosti, cotti  e crudi, o i suoi derivati con aromi e spezie per variegarne il sapore a seconda degli utilizzi finali.

Matilde di Canossa, principi e regnanti ne fanno uso quale dono prezioso da omaggiare, lasciandone traccia evidente nei documenti che ci sono stati tramandati.

Modena sembra che, nel tempo, sia stata la culla finale di affinamento del prodotto tanto da ritenere oggi sia l’unico sito idoneo per ottenere il vero Aceto Balsamico Tradizionale di cui si trova traccia, ancora, tra le documentazioni  precise e dettagliate della Corte Ducale degli Estensi che si erano trasferiti a Modena nel 1598 provenendo da Ferrara.

Dagli stessi Estensi il “balsamico modenese” viene ritenuto di grande pregio culinario e non solo, tanto che nel Palazzo Ducale, oggi Accademia Militare, viene ricavata l’acetaia nel sottotetto della torre ovest poi saccheggiata dalle invasioni napoleoniche e ripristinata agli inizi del 1800 dando slancio alla valorizzazione e alla conoscenza del “condimento” .  Sono infatti di quel periodo le prime tracce di altre documentazioni storiche riguardanti il balsamico di allora mentre sono di quel fine secolo le prime tracce di commercio che, alcune famiglie avevano intrapreso.

Se il duca Francesco IV ne era stato un attento cultore, un promotore e difensore, non si può altrettanto dire del sovrano Vittorio Emanuele II che, rimasto impressionato assaggiandolo durante la visita a Modena il 4 maggio del 1859, tanto da innamorarsene, fece requisire i migliori vascelli  dell’acetaia ducale inviandoli presso la reggia nel castello di Moncalieri in Piemonte, forse rovinando o disperdendo tutto, tanto da non lasciarne traccia successiva e affidabile.

Bisnonno Egidio, Acetaia Valeri
Bisnonno Egidio

A metà dello stesso secolo nel 1862, l’Avvocato Francesco Aggazzotti, agrofilo naturale per sua stessa definizione, modenese di Colombaro dove oggi risiedono ancora i suoi pronipoti, iniziò a descriverne i metodi per ottenerlo, dalle uve da utilizzare ai contenitori in legno, dalle fermentazioni agli indispensabili travasi annuali indicandone la via da seguire per trasformare il mosto cotto nel prodotto finito.  Una traccia divenuta consuetudine e ancora oggi regolamento base per ottenerlo, fatto salvo le leggere sfumature che ogni famiglia ritiene siano un segreto da tramandare di padre in figlio, verbalmente! Sarà il Sindaco di Spilamberto Rolando Simonini, assieme ad alcuni appassionati cultori e amici chiamati a raccolta nel 1967, ad iniziare quel percorso di difesa del “balsamico modenese” dando vita alla “Consorteria dell’Aceto balsamico naturale” tuttora in attività nella stessa Spilamberto tanto da ritenere oggi, il paese, la culla del balsamico.

Nel 1976 la stessa Consorteria ne definisce i caratteri organolettici presso la camera di Commercio di Modena durante le giornate di studio indette dal sodalizio spilambertese affermando che Il vero aceto balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da un mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vascelli di legno diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Inizia così la preparazione dei primi documenti di tutela del prodotto che porteranno a fine secolo alla nascita del Consorzio di Tutela e successivamente al riconoscimento europeo della DOP (Denominazione di Origine Protetta ) avvenuta il 5 maggio 2000.

Il resto è storia dei giorni nostri.