La Batteria balsamica

Cos’è la “Batteria”?

La batteria è una delle tre cose, più importanti, per ricavare un “Buon Aceto Balsamico” !

La “Batteria” è l’insieme delle botticelle che servono per ricavare l’Aceto Balsamico Tradizionale. Senza la “Batteria”, di legni differenti e di capacità decrescenti, non si può ricavare un Aceto Balsamico Tradizionale di qualità elevata. Il disciplinare di produzione richiede almeno tre botticelle, di capacità diverse e con almeno due essenze legnose diverse ma che pochissimi produttori famigliari adottano. La batteria classica più diffusa è composta da 5 botticelle più, magari a monte, una “badessa” o “botte madre”, una botte grande, una barrique ad esempio, per completare la prima fase fermentativa.

Acetaie, batterie di botti per Aceto Balsamico
Acetaie, batterie di botti per Aceto Balsamico

Tendenzialmente, più botticelle compongono la batteria meglio è perché il prodotto “nuovo” aggiunto a monte, invecchia più tempo prima di arrivare nella botticella finale, la più piccola. Un preconcetto sbagliato perché ritengo non si debba superare il numero di 9, le nostre batterie sono formate da 7 botticelle.
Meglio usare botti nuove, diversamente e solo se certi, potranno essere usate botti già utilizzate per l’invecchiamento dei vini, quindi, prive di muffe e ricche invece di aromi.

Le diverse essenze legnose normalmente utilizzate dalla botte grande alla piccola sono: Gelso e Ciliegio, legni teneri per la prima fase di trasformazione fermentativa, Castagno e Frassino, legni di durezza media per la fase intermedia di maturazione, Rovere, Robinia e ancora Rovere e poi, a scelta, Ginepro per la fase di invecchiamento. Il ginepro, dal profumo e dai sapori caratteristici e pungenti, “originali”, è tipico dell’Aceto Balsamico Reggiano. Potranno essere utilizzate anche botticelle di Acacia, la così detta Robinia, di Melo o Pero per imprimere al Balsamico che invecchia gusti e profumi particolari. Per quanto riguarda la scalarità delle botticelle, semplificando, si potrebbe dire che la prima botte, la più piccola, la numero 1, non può essere di capacità inferiore ai 10 litri mentre la più grande può raggiungere la capacità di 80 litri con una intermedia progressione scalare.

Acetaia Valeri e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Il matraccio, e l’indispensabile candela, per l’esame organolettico dell’aceto.

Il risulatato del vostro lavoro lo potrete valutare dopo una decina di anni, dopo sapienti travasi e pazienti attese, attraverso l’esame organolettico dei contenuti, per capire se l’aspetto visivo, l’olfattivo e il gustativo, potranno essere di gradimento per Voi e per i Vostri ospiti.