Cottura del Mosto

Lavorazione base nella preparazione dell’Aceto Balsamico Tradizioanle di Modena!

La cottura del mosto è senza dubbio la fase fondamentale nella preparazione dell’ingrediente base dell’Aceto Balsamico Tradizionale, il mosto di uva , Trebbiano il più rinomato, ma potrebbe essere anche di Lambrusco, di Berzemino, dalla Spergola, dall’Ancellota, della Sgavetta, del Sauvignon o dell’Occhio di Gatta ma, devono essere, tutti provenienti da coltivazioni del territorio modenese.

Cottura del mosto di uva Trebbiano nella preparazione dell'Aceto Balsamico
Cottura del mosto di uva Trebbiano nella preparazione dell’Aceto Balsamico

 

 

Da questa lavorazione otteniamo infatti il mosto cotto, che dopo una lenta fermentazione alcolica e una seguente fermentazione acetica, potrà maturare e invecchiare nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tanti conoscono ma che, ancora pochi, hanno veramente assaggiato.

La cottura del mosto d’uva e’ una pratica antica quanto il concetto dell’ “aceto in generale”. Risale infatti ai romani. Troviamo nelle Georgiche di Publio Virgilio Marone, nel 30 a.c. circa: “íntereá longúm * cantú soláta labórem áut dulcís mustí * Volcáno décoquit úmor(em) ét foliís undám * trepidí despúmat äéni …“. Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé) e schiuma con delle foglie la superfice del paiolo bollente. In sostanza in origine era la SAPA ( dal lat. “Sapore” ) ora, Saba.

Schiumatura del mosto di uva Trebbiano
Schiumatura del mosto di uva Trebbiano

 

 

 

 

La fase finale della cottura del mosto per Aceto Balsamico
La fase finale della cottura del mosto per l’Aceto Balsamico

Gli obiettivi della cottura sono quelli di: Sterilizzare l’intera massa del mosto sottoposto a cottura, che diventa quindi fertile per lieviti e acetobatteri diversi, concentrare la massa sottoposta a cottura, per evaporazione lenta e a vaso aperto, aumentandone la densità in termini di percentuale di zucchero – glucosio e fruttosio, – imbrunire il mosto attraverso la caramellizzazione degli zuccheri, concentrare, evidenziandoli, i profumi base del mosto e quelli rilasciati dalla legna usata per la cottura che attraverso il contenitore in rame vengono impressi alla massa sottoposta a cottura.