Traitement de balsamique

“La qualité est dans la tradition”

Les étapes de traitement pour obtenir l’Vinaigre balsamique traditionnel de Modène sont rares, mais tout aussi important:

Le choix des raisins et la récolte,

Vinaigre balsamique de Modène, La vinaigrerie vintage V
Le choix de la grappe

Les cépages utilisés, la plus appropriée, mais aussi le seul prescrite par discipline, pour tirer le vinaigre balsamique traditionnel de Modène sont celles cultivées dans la province de Modène, toutes sortes de Lambrusco, l'Ancellotta, la saucisse de Berzemino, mais il ne faut pas faire sans le Trebbiano, mieux se préparer à une fermentation alcoolique de vinaigre, des colonies de levures et bactéries sont essentielles pour le long ( Infini ) Chemin de vieillissement. La vendange est effectuée afin des meilleurs parfums de moût de raisins mûr et le meilleur contenu de sucre essentiel pour le vieillissement.

La vendange,

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Modène, le pressage
La grolla, le pressurage des raisins ’

Les soins nécessaires afin d'éviter les ecchymoses lors de la récolte de la grappe de raisin occasionnels, le nettoyage de la grappe du feuillage déjà endommagé et de baies contre les intempéries, vous passez à « pressurage doux » pour être exécuté avec un équipement approprié pour ne pas écraser le graspo et les graines qui contiennent des substances qui ne sont pas admissibles pour notre vinaigre. Une fois qu'ils ont utilisé la grolla, manutentionnés à la main, que peu conservent parce qu'il a dépassé le dernier équipement. Nous en avons une que nous utilisons pour en extraire le jus à notre usine de vinaigre. Un broyage terminé, habituellement vous courir vers le soir, Nous avons transféré tous le moût dans une ampoule à décanter premier nécessaire d'enlever les lies et retrouver, le lendemain matin, l'infusion prête pour faire bouillir.

Point d'ébullition, ou de cuisson, du moût,

Vinaigre balsamique de Modène et de tradiziopnale de Modène, le moût bouillant
La cuisson du moût en “Caldera” en cuivre

moisson, concassage et bouillante, Selon les méthodes traditionnellement naturels, en conformité avec le cahier des charges, les trois processus sont étroitement liés les uns aux autres par le temps qui s'écoule de la récolte pour le moût bouillant issu de vendanges. Un temps qui ne doit pas dépasser deux jours ouvrables pour éviter l'ouverture de fermentation ou de vinification qui pourrait s'avérer négatif pour le jus que vous mettez à cuire au four. Cuisson doit se faire dans des récipients en cuivre ou en acier, diriger le feu et uniquement avec du bois de la forêt, ciel ouvert, ( sans couvercle ) pendant plusieurs heures et à une température de 80 degrés pour atteindre la concentration de sucre désirée que chacun fait/à préférer, Bien que nous recommandions les 28-30 degrés, idéale pour la fermentation ultérieure.

Fermentation acétique de fermentation alcoolique l ’,

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Modène, fermentations
Fermentation en tourie

le jus de cuisson est un liquide avec une forte concentration en sucre est idéal pour les procédés de fermentation et, à suivre, acétique, la présence de microorganismes appelés bactéries et levures. Transformations de lentille qui donnent lieu à des parfums et arômes. Les deux transformations arrive tout d'abord en bonbonnes de verre puis en barriques en bois avant de passer à la mère de Hogshead ( Abbesse ) et par la suite, Enfin, lumineux, plus grand que n'importe quelle batterie où il suivra la maturation et le vieillissement. Transformations spontanées qui ont seulement besoin de temps et la sagesse patiente à savoir attendre.

Maturation et l ’ vieillissement,

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Modène, La Banda
Bonde et Bonde

Une fois les phases de fermentation, dans des fûts plus âgés de batteries, transformations naturelles pour la présence d'enzymes qui sont générés, Assurez-vous que vous définissez les caractéristiques typiques de vinaigre balsamique, le traditionnel, “noir brillant couleur brune et a le parfum distinctif, goût aigre-doux Complex et pénétrant et unique". En petits fûts puis, vous commencez l'harmonica fluide concentration et transformation pour obtenir le vrai vinaigre balsamique traditionnel de Modène de manifester" sa densité dans un bon, viscosité coulissant, agréable parfum à une acidité bien équilibrée et l'inimitable goût aromatique, vous généreusement complet, savoureux avec des nuances veloutées conformément à sa propre nature olfactif". Seulement les années de vieillissement mettra en lumière les véritables caractères qui améliore une sagesse patiente d'attendre!

Échantillonnage et décantation,

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Modène, Défilement ligne par ligne
Il sasso, retrait et transfert

entre janvier et février, chaque année, VA soutenus par prélèvement afin d'assurer le vinaigre doit famille et transfert, ( du plus grand au plus petit poney ), le buttage, pour restauration remplir chaque baril qui compose la batterie parce que, Si nous avons pris le Canon plus petit pour la famille, tous ont été touchés par l'évaporation constante qui réduit la teneur de chaque baril. Vous devez également entrer nouveau must acaricide dans le processus de vieillissement.

La sagesse de patient à savoir attendre!!!!!!

pour nous "Des moments de détente d'évasion qui nous amène de nouveau à détendre l'atmosphère d'autrefois".

Pages dédiées, nous raconter nos expériences, seulement souhaitant faire de la culture, nécessitant une, d'apporter votre curiosité à une réalité que le monde envie.

Quelqu'un, un jour dit que pour faire un bon balsamique servent seulement trois choses:

"Une bonne bière, fûts de bonnes et de la sagesse patiente à savoir attendre".

Il avait raison!