Lavorazione del Balsamico

“La qualità è nella tradizione”

Le fasi di lavorazione che consentono di ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sono poche ma egualmente importanti:

La scelta delle uve e la vendemmia,

Aceto Balsamico di Modena, la vendemmia Acetaia Valeri
La scelta del grappolo

Le uve utilizzate, le più adatte, ma anche le uniche previste dal disciplinare, per ricavare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono quelle coltivate nella provincia di Modena, tutti i tipi di Lambrusco, l’Ancellotta, il Berzemino il Salamino, ma non si deve fare a meno del Trebbiano, meglio predisposto per le fermentazioni alcoliche e acetiche, per le colonie di lieviti e acetobatteri indispensabili per il lungo ( infinito ) percorso di invecchiamento.  La vendemmi va eseguita a grappolo ben maturo per garantirsi i migliori profumi del mosto e il miglior contenuto zuccherino indispensabile per l’invecchiamento.

La pigiatura dell’uva raccolta,

Aceto Balsamico di Modena e Tradizionale di Modena, la pigiatura
La grolla, la pigiatura dell’uva

Dalla cura necessaria per evitare ammaccature occasionali dell’acino durante la raccolta del grappolo, alla pulizia del grappolo da fogliame e acini già danneggiati dalle intemperie, si passa alla “morbida pigiatura” da eseguire con un’attrezzatura adeguata che eviti di schiacciare il graspo e i vinaccioli che contengono sostanze non idonee per il nostro aceto. Una volta si usava la grolla, movimentata manualmente, che pochi conservano perché superata dalle più moderne attrezzature. Noi ne abbiamo una che utilizziamo solo per ricavare il mosto per la nostra acetaia. A pigiatura completata, che di solito si esegue verso sera, si travasa tutto il pigiato in un contenitore per la prima decantazione necessaria per eliminare le fecce e ritrovare, il mattino seguente, il mosto pronto per la bollitura.

La bollitura, o cottura, del mosto, 

Aceto Balsamico di Modena e tradiziopnale di Modena, la cottura del mosto
La bollitura del mosto nella “caldera” in rame

vendemmia, pigiatura e bollitura, secondo le metodologie tradizionalmente naturali, nel rispetto del disciplinare, le tre lavorazioni sono strettamente legate tra di loro dal tempo che deve trascorrere dalla vendemmia alla cottura del mosto ricavato dalla pigiatura dell’uva raccolta. Un tempo che non deve superare le due giornate di lavoro per evitare l’avvio di fermentazioni o vinificazioni che potrebbero rivelarsi negative per il mosto che si mette a cuocere. La cottura va eseguita in contenitori di rame o acciaio, a fuoco diretto e solo con legna di bosco, a cielo aperto, ( senza coperchio ) per diverse ore e ad una temperatura di 80° circa per raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata che ogni acetaio/a  predilige, anche se si consigliano i 28-30 gradi, ideali per la successiva fermentazione alcolica.

La fermentazione alcolica l’avvio della fermentazione acetica,

Aceto Balsamico di Modena e Tradizionale di Modena, fermentazioni
Fermentazione in damigiana

il mosto ottenuto dalla cottura è un liquido ad elevata concentrazione zuccherina ideale per i processi di fermentazione alcolica e, a seguire, acetica, per la presenza di microorganismi chiamati lieviti e acetobatteri. Trasformazioni lente che danno origine ai profumi e agli aromi. Le due trasformazioni avvengono prima nelle damigiane di vetro poi nelle botti di legno prima di passare nella botte madre ( badessa ) e in seguito, finalmente, nella botte più grande di ogni batteria dove seguirà la maturazione e l’invecchiamento. Trasformazioni spontanee che hanno soltanto bisogno di tempo e della paziente sapienza di saper aspettare.

La maturazione e l’invecchiamento,

Aceto Balsamico di Modena e Tradizionale di Modena, la botticella
Cocchiume e zaffo

Terminate le fasi fermentative, nelle botticelle più grandi delle batterie, naturali trasformazioni per la presenza degli enzimi generati, fanno si che si definiscano i caratteri tipici dell’Aceto Balsamico, il Tradizionale, “di colore bruno scuro carico e lucente ha profumo caratteristico, complesso e penetrante ed inimitabile sapore dolce e agro”. Nelle botticelle più piccole poi, si avvia la concentrazione e la trasformazione armonica del liquido per ottenere negli anni il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per manifestare “ la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità, profumo gradevole in una aromatica acidità ed inimitabile sapore ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”. Soltanto gli anni di invecchiamento potranno evidenziare le vere caratteristiche che una paziente sapienza di aspettare potrà valorizzare!

Il prelievo e i travasi, 

Aceto Balsamico di Modena e Tradizionale di Modena, Travaso
Il sasso, prelievo e travaso

tra gennaio e febbraio, di ogni anno, va eseguito il prelievo per garantirsi l’aceto necessario in famiglia e il travaso, ( dalla botticella più grande alla più piccola ), il rincalzo, per ripristinare il riempimento di ogni botticella che compone la batteria perché, se dalla botte più piccola abbiamo prelevato per la famiglia, tutte hanno risentito della evaporazione costante che ha ridotto il contenuto di ogni botticella. È inoltre necessario immettere nuovo mosto acetificato nel processo di invecchiamento.

La paziente sapienza di saper aspettare!!!!!!

Per noi “Distensivi momenti di evasione che ci riportano a riposanti atmosfere di tempi lontani”.

Nelle pagine dedicate Vi raccontiamo le nostre esperienze, intenzionati soltanto a fare cultura, quella necessaria, per avvicinare le vostre curiosità ad una realtà che il mondo ci invidia.

Qualcuno, un giorno affermò che per fare un buon aceto balsamico servono soltanto tre cose:

“Un buon mosto, delle buone botti e la paziente sapienza di saper aspettare”.

Aveva ragione!