La nostra storia, quella del nostro Aceto Balsamico

Storia dell’Acetaia di famiglia, dei “Valeri”

certamente dal 1826 ai giorni nostri

Un tempo era molto diffusa l’abitudine di dare soprannomi in ragione dell’aspetto fisico, di caratteristiche famigliari, di ragioni geografiche o, più spesso, per attività svolta. Questi appellativi erano chiamati scutmai e venivano, spesso, tramandati di padre in figlio. Il motivo di tutto questo, è l’origine della nostra lingua dovuta alla mescolanza di differenti etnie transitate da queste parti.

Così infatti “scutmai” deriva da schuld, nome di battaglia longobardo, che in tedesco significa debito, colpa, peccato, ad indicare le caratteristiche che potevano contraddistinguere una persona. Valeri era lo scutmai dialettale della famiglia Giacobazzi di Magreta e trae le sue origini dal trisavolo Valeriano nato il 31 luglio del 1805, in via Poggi, casa n. 68 di Villa Magreta, dove siamo nati e cresciuti noi, Valerio e Giuseppe e dove risiede ancora oggi lo zio “seidita” Egidio detto Berto.
Questo spiega il perché del diminutivo “Valeri”.
Ancora oggi, è facile trovare il nostro indirizzo utilizzando quel soprannome, anche se la cultura sta scalzando le vecchie forme dialettali a causa dell’invasione della globalizzazione.
Questo spiega perché mantenere il soprannome di famiglia nelle generazioni era naturale.
La casa paterna dei “Valeri” ristrutturata a fine secolo, che sembra risalire al 500-600, era stata costruita con sassi, mattoni e impasti bituminosi a base di terriccio. Non sappiamo se quel trisavolo conoscesse l’Aceto Balsamico ma sono certo lo conoscesse il bisnonno Egidio che in quella casa mise a dimora le prime botticelle.

Acetaia Valeri Casa Valeri in via Poggi 68 a "Villa Magreta"
Casa Valeri in via Poggi 68 a “Villa Magreta”

Come nasce l’aceto balsamico di famiglia

Superati poi i momenti difficili della Grande Guerra anche in casa “Valeri”, si convenne di consolidare a dimora l’Aceto Balsamico necessario ai consumi della numerosa famiglia patriarcale guidata dal nonno Giuseppe, detto “Pepino”, che fino ad allora lo aveva portato in tavola centellinandolo grazie a poche botticelle che il padre Egidio, figlio di Valeriano, gli aveva lasciato.
La nascita dell’aceto balsamico nelle nostre tradizioni altro non è che il frutto di quella cultura agricola radicata dalle nostre parti che, nella miseria degli anni, ha costretto le genti a fare di necessità virtù non buttando nulla di quanto la terra concedeva.
Dai fiori di zucca alle bucce degli agrumi, dalle interiora degli animali alla tenace corazza del maiale tutto veniva conservato per un suo riutilizzo. Così anche il mosto dell’uva non poteva, nella indispensabile intelligenza dei nostri antenati, essere emarginato da questo efficace ciclo riutilizzativo. Ma ritorniamo al nostro aceto.

Passione, formule e segreti dell’aceto balsamico

La passione per questo nettare rimaneva un goloso sentimento riservato a pochi eletti visto l’impegno e i sacrifici per “coltivarlo”.

Giuseppe Giacobazzi
Giuseppe Giacobazzi

A memoria a casa Valeri se ne occupava il nonno Giuseppe, poi il papà Gerardo e dopo lo zio “seidita” Egidio di una discreta “batteria” di botti grandi che consentirà negli anni di garantirne la disponibilità di quella famiglia numerosa. Poi Valerio e Giuseppe con la mamma Cuoghi Marcolina, continuano la tradizione paterna, iniziando nel 1976 la messa a dimora di altre botticelle tenendo conto dei suggerimenti memorizzati in giovane età e, con un loro economico impianto, si assicurano un prodotto di buon livello già a fine novecento. Nella fantasia incontenibile di ricette in costante evoluzione la formula base non è mai cambiata ed è quella che ancora oggi consigliamo di mantenere. Si tratta di un distillato ortodosso, frutto di pazienza e amore che richiede cure e attenzioni perché la maturazione sia corposa, aromatica ed esclusivamente di mosti autoctoni. Qualche piccolo segreto c’è ed ogni produttore, ancorché dilettante, lo custodisce alla stregua di un segreto di famiglia che l’astuzia di altri potrebbe carpire.
Le uve, il legno delle botti, la temperatura dell’ambiente, l’umidità, le correnti d’aria, il travaso da un contenitore all’altro, sono solo alcuni degli elementi che consentono di arrivare al risultato finale: “oro nero” per noi, un sogno per chi viene da altre terre.

Dopo 30 anni di lavoro le prime soddisfazioni concrete sono arrivate anche dai critici più esigenti, quali la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e i maestri tenutari del sapere in materia di balsamico. Il problema che oggi preoccupa è quello di lasciare a figli e nipoti il piacere di continuare l’opera con i segreti mai scritti di una produzione di aceto balsamico di alto livello.

Tutto ciò con la speranza che anche per loro valga quanto è stato per noi nella consapevolezza che mai ringrazieremo a sufficienza il nonno, il papà, lo zio e qualche amico di famiglia per l’incommensurabile “eredità” che ci hanno lasciato.