Come nasce l’Acetaia di famiglia

L’acetaia, oggi, è stata consegnata a noi per passarla, domani, alle generazioni future!

Oggi l’Aceto Balsamico non è solo un condimento ma un elemento essenziale per valorizzare un piatto in virtù del suo valore aggregante ed elegante al tempo stesso.

Famiglia Cuoghi
Famiglia Cuoghi

Acetaia per Noi” è poi il nome con il quale abbiamo inteso sintetizzare l’amore, l’orgoglio e l’artigianalità di un prodotto che non potrà mai trovare posto in una catena di commercializzazione industriale, perché si tratta del risultato di umori e sapori che hanno un lento divenire di mosti nostrani, lavorati come nelle antiche ortodosse ricette di chi, di generazione in generazione, ci ha tramandato negli anni l’ “Oro Nero”. Poche botti iniziali non ci avevano preoccupati ma quelle aggiunte in un secondo tempo e il valore affettivo quasi romantico prima ancora di quello economico, ci hanno indotti, dopo vent’anni di bolliture, assaggi, misurazioni, travasi e con i primi sospirati prelievi, a renderci conto che non era più possibile affidarci solo alla memoria. Il sopirsi poi di usi, costumi e leggende, dovuti all’invadenza della globalizzazione, avrebbero diluito e disperso la genetica dell’aceto e con la genetica la sua verità.

Ma torniamo ai Valeri ed al loro oro nero. L’Acetaia per Noi nasce per caso nel 1979 perché abbiamo deciso di avventurarci nell’impresa dividendo l’acquisto di alcuni barili con lo zio Berto che aveva continuato la gestione dell’acetaia di famiglia avviata nella casa paterna da quel “giovane” che fu nostro padre.

Gerardo Giacobazzi e Marcolina Cuoghi
Gerardo Giacobazzi e Marcolina Cuoghi

Oggi potremmo chiederci: “chi ce lo ha fatto fare?” alla luce delle difficoltà incontrate in una ventina di anni di pazienti lavorazioni, preparare le botti, lavarle e acetificarle, preparare i mosti e seguirne mese per mese la loro trasformazione organolettica attraverso i periodici controlli, i travasi e i rincalzi non era semplice nemmeno da immaginare. Non sono poi mancati imprevisti e delusioni: un barile da svuotare o un aroma sgradevole durante i periodici controlli erano all’ordine del giorno. Tuttavia la soddisfazione di portare sulla tavola il risultato del nostro lavoro ci ha fatto dimenticare qualsiasi sacrificio. Allora cosa dire prima di mettere mano a questa “storia” che ci coinvolgerà totalmente? Avanti, si continua, con la speranza che un giorno qualcuno apprezzi e con nostra grande soddisfazione continui sul sentiero tracciato nella tradizione. Lo scritto resterà comunque a testimoniare il paziente e appassionante lavoro che abbiamo svolto in acetaia.

Manuale dell’Acetaia

Lasciare un manuale, una sorta di quaderno di bordo, potrà servire a coloro che in futuro cercheranno testimonianze del passato su un argomento così dibattuto da troppi “intenditori” dell’ ultima ora. Infatti anche la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può solo avvalersi di poche, vecchie, sagge e affidabili ricette del 1862 lasciateci dall’Avvocato Francesco Agazzotti e, come se non bastasse, sembra che non si tenda ancora a descrivere l’attività in acetaia quasi fosse un segreto per pochi fortunati che la carta non può tramandare.