Aceto balsamico, come valutarne la qualità

Controllo visivo dell'Aceto Balsamico

Acetaia Valeri vi indica come procedere per valutare la qualità dell’aceto balsamico, sia esso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, oppure Aceto Balsamico di Modena IGP.

Le tre valutazioni visiva, olfattiva e gustativa devono essere ritenute fine a se stesse, indipendenti, per evitare condizionamenti o interferenze tra loro che potrebbero solo compromettere una valutazione obiettiva e affidabile.

Valutazione visiva dell’aceto balsamico

Si inizia la valutazione analizzando l’aceto per gli aspetti visivi in relazione al grado di sciropposità che manifesta, alla luce della candelafacendolo scorrere sulla parete interna del contenitore di vetro trasparente per lasciare quella così detta camicia, scorrevole e sciropposa, che deve essere di colore bruno carico e lucente. Da sempre il contenitore ideale è il matraccio, ma potrebbe essere anche un bicchierino da liquore largo alla base e ridotto all’imboccatura.

Valutazione olfattiva dell’aceto balsamico

Si passa poi alla valutazione olfattiva, avvicinando il matraccio al naso, per verificare se l’aceto manifesta quei profumi caratteristici dell’aceto balsamico attraverso la necessaria franchezza, la finezzal’intensità l’acidità. Una miscela di profumi senza difetti ma pieni delle caratteristiche balsamiche rilasciate dai mosti utilizzati e dai legni con i quali sono state costruite le botticelle utilizzate per le diverse fasi di preparazione e invecchiamento dei mosti cotti.

Valutazione gustativa dell’aceto balsamico

E per finire si arriva finalmente alla valutazione gustativa per capire se l’aceto contiene tutte quelle caratteristiche necessarie per definirsi balsamico, attraverso quella corposità armonica che si deve trovare nella pienezzanell’intensità, nel saporenell’armonia nell’acidità attraverso un equilibrio che le nostre papille gustative percepiscono con soddisfazione.

A questo punto va ricordato che, essendo questa valutazione finale, valorizzata attraverso le personali papille gustative, non ci dobbiamo meravigliare se le considerazioni finali tra diverse persone, non sono uniformi, o condivisibili.

Buon assaggio in attesa di far visita alla nostra acetaia di famiglia!

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