毛里齐奥·菲尼访谈, 巴尔萨莫克醋联营公司总裁兼大师

毛里齐奥·菲尼, 巴萨莫克醋联营的总裁和大师

我们报道了朱塞佩·马拉斯蒂为意大利经济进行的部分采访, 在那里你可以找到许多想法,以加深你对香醋的知识.

毛里齐奥·菲尼, 联合会会长和大师, 告诉经济学Italiana.it 喜欢这个产品, 一旦在嫁妆给贵族妇女谁结婚, 已成为世界知名产品. 你是怎么修理的...历史损害

毛里齐奥·菲尼, 70 年, 摄影业前企业家, 在他的第二个任期, 作为总统和大师的联盟德尔阿塞托巴尔萨米科特拉迪泽内, 总部设在斯皮兰贝托迪摩德纳. 他的祖父, 第一次世界大战的残缺, 有一天, 他请他陪他到他的兄弟得到一些特雷比亚诺葡萄酒伴娘. 一次瓶装, 瓶子存放在一个不合适的地方, 太暴露在阳光下和葡萄酒乙酰化.
这是他与醋的第一次相遇,经过多年的发展和强化。. 在 1975 会加入斯皮兰贝托董事会, 大约十年来, 在这个协会中扮演着重要的角色, 这很重要 800 成员. 为传统服务的创新一直是大师的口号,他将一直担任配偶的主管,直到 2021 我们采访了.

菲尼大师, 具体是什么,他的任务?
它们有很多种, 除了通常的行政活动, 组织和后勤, 认为,例如,组织一年一度的帕利奥, 也就是说,评估超过 1.500 来自家庭农场的醋, 只代表乙酸酯冰山一角. 所有样本必须, 一旦匿名, 接受分析, 由我们的内部实验室执行, 测量以布里克斯度表示的密度和体积酸度. 同样的样品,然后由主品尝者通过感官品尝品尝. 最佳排名, 关于 50%, 将进入四分之一决赛, 他们将出现的地方 72 半决赛选手. 进一步的味道将使我们能够确定 12 入围者谁将竞争年度最佳香醋的称号, 在斯皮兰贝托的圣乔瓦尼博览会上获得荣誉和奖项. 品尝, 关于 14.000, 参与 300 成员谁交替超过 30 晚上, 收集 3,500 总出席人数.
但最重要的任务,我认为,是, 以及最繁重, 香醋的百年传统保管人, 作为领土的文化表现, 值得. 事实上,我致力于保存和传播正是"制造"醋的传统, 以完全自然的方式, 继续维持我们祖先已经明确定义的路线. 只要说传统的香肠只由一种成分组成就够了: 煮熟的葡萄必须.
也缺乏培训. 事实上,你只有在参加基础课程后才能成为主品尝者, 然后继续大约十年的反复训练,以教育气味和味道,以识别香气和口味,在电池内创造感谢酶转换,持续最小的 12 年, 但他们一路走 25 年. 只有在这种情况下, 我们可以定义我们的醋作为额外的老.

如何成为大师?
通过三年的投票,议员表示, 他们的投票, 将时间投入配偶服务的候选人的批准, 他的激情 (我们都严格自愿) 和他们的技能. 一旦当选,董事将选出大师.

诗人维吉尔在乔治的第一本书描述了一个场景设置在他的曼图亚农民的房子: "现在是秋天...女人坐在框架前, 编织和唱歌"或 – 写诗人 – "厨师必须, 甜果汁, 在火上, 小心地用 frasca 从沸腾的液体中去除泡沫". 也许它已经是一种有香薰特征的醋了?
当然没有, 或者更确切地说, 还没有. 在波谷地区,烹饪的惯例肯定是千禧年. 当时的本地葡萄, 维蒂斯·拉布鲁斯卡和佛塔纳, 产生了低等级的葡萄酒, 可怜的草, 所以必须特别适合烹饪 (保护). 糖含量的增加有助于"切开"罗马人因醋酸杆菌作用而自然形成的葡萄酒,从而成为可无的. 当时没有容器 (瓶) 能够防止葡萄酒的氧化. 帕特里夏家庭使用蜂蜜 (稀有和昂贵) 其余的人口"甜"的葡萄酒,成为醋与煮熟必须.

摩德纳真正的香醋究竟诞生的何时何地, 其醋酸盐在过去的时间被给予嫁妆的贵族妇女谁结婚?
从古代关于使用煮熟必须在古罗马的证词, 我们接管德科基纳里亚, 由阿皮丘斯, 当时著名的厨师, 煮熟的有利突变的描述必须当它被遗忘, 留在桶一年或一年以上的 "独角", 并更好. 与许多其他产品一样, 随机性起着重要作用. 器乐, 特别是, 是保存用途和传输给后代.

埃斯坦西在 1598 他们从费拉拉搬到摩德纳, 他们带来了所有的醋, 但在那里,他们发现了另一个, 未知最, 在家庭水平和紧张的环境中生产,你不知道多久. 这已经可以被认为是香醋?
当然可以, 虽然它还没有被称为这样的. 埃斯滕西 (不像费拉拉, 结束后 300 统治年, 摩德纳没有一个人专用...) 爱上自己做的接受必须, 根据实践进行纯化和减少, 完全不同, 与无与伦比的香气和口味的和谐. 在西塔的阁楼里, 叫普拉托, 赞成醋酸盐饲料只煮熟的住宅必须, 在塔,他成熟随着时间的推移,一个优秀的醋,这被称为公爵的第一个醋,只有在 1747 香醋被称为从杜卡酒窖的库存, 其中三种类型的醋记录: 常见, 半香肠和香肠罚款.
阿塞塔亚的电池被拿破仑掠夺, 拿破仑把它们货币化了, 在拍卖会上出售. 醋因此出高贵的光环进入当时资产阶级, 然而,在摩德内西家族内. 到今天,醋酸杜卡已经成为孤儿, 无电池. 但我有机会, 由于军事领导人的敏感性 (今天杜卡莱宫是军事学院的家) 带回完全相同的地方, 一些电池, 作为配偶, 我们荣幸地遵循, 爱和关心: 大师的进一步任务: 修复历史的损害!

除了传统的香醋, 摩德纳的香醋有多少其他类型的存在?
除了传统的PDO香醋, 摩德纳省生产摩德纳 Pgi 的香醋. 不同的是,第一, 除了吹嘘 Pdo, 只和完全从熟葡萄的缓慢成熟和老化本地省. 你至少需要 12 年被称为传统的香醋, 而后 25 多年的电池停留可以被称为额外. 所有的法规从严格的规范可以追溯到实际上 1860 由律师阿加佐蒂.
第二种是从酒醋的混合中获得的, 浓缩必须和焦糖, 在预先确定的范围内,由纪律, 并能够夸耀PGI品牌, 提供至少一个, 作为一个规则装瓶, 应该发生在摩德纳省, 当然,我们发现所有的工业醋厂. 成熟时间预计在三个月内, 而为了能够声称年龄的名字必须需要三年.
其他醋分类为"调味品"获得使用, 原材料和伪老化更加多样化, 通常的酸度非常低 (因此, 他们不能被归类为醋) 迷人的甜蜜.
进一步报价 (异常) 在市场上, 是由所谓的"眼镜"给予的, 工业合成产品, 在谁的标签,我们可以阅读: 产品"与PGI香醋",这是包含在, 如果我没有错, 的 5%.

如何获得传统的香醋? 它要花多少年才能被认为是这样??
这是从熟熟的成熟和老化获得必须. 因此,正确的过程从缓慢的露天烹饪开始 (对不带盖子) 生的必须由当地葡萄的甜挤压,如兰布鲁斯奇, 特雷比亚诺或特雷比亚尼纳, Ancellotta, 斯加韦塔和所有葡萄树承认与原产地文档的受控指定. 在低于 90° 度的温度下烹饪不得, 按照传统, 继续超过 10 最大 12 小时. 这将导致约 30% 完全像在罗马人的时候, 谁叫它德布鲁图姆, 并把它放在德布鲁塔里亚室. 因此,由于酵母剂的行动,必须获得将糖变成酒精,然后乙酰氨基细菌的行动将改变, 通过醋酸生物化, 酒精必须在醋酸.
因此,我们将准备进入我们的电池, 不是在从树林中所含的过量单宁和胆汁中净化每个桶之前, 醋酸必须.
电池, 用桑莓等传统木材制作, 野生樱桃, 板栗, 橡树, 朱尼珀将存储在阿提姆, 在那里它将经历我们炎热的夏天和严酷的冬天的热游览. 在夏天,桶里的东西会慢慢蒸发, 因此,有必要提高, 并恢复"下降"每年桶"尾巴"最小, 从桶二等绘制, 在大桶头应进入醋必须最后收获的结果.

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