Entretien avec Maurizio Fini, Président et Grand Maître du Consortium de Vinaigre Balsamique

Maurizio Fini, président et Grand Maître du Consortium de Vinaigre Balsamique

Nous rapportons une partie de l'interview réalisée par Giuseppe Marasti pour l'économie italienne, où vous pouvez trouver de nombreuses idées pour approfondir vos connaissances du vinaigre balsamique.

Maurizio Fini, Président et Grand Maître des Consortiums, Ditéconomie Italiana.it comme ce produit, une fois donné en dot aux nobles femmes qui ont épousé, est devenu un produit de renommée mondiale. Et comment réparez-vous... dommages de l’histoire

Maurizio Fini, 70 années, ancien entrepreneur en photographie, en est à son deuxième mandat de président et grand maître des consortiums traditionnels de vinaigre balsamique, Spilamberto à Modène. Son grand-père, mutilé par la Première Guerre mondiale, un jour, il lui a demandé de l’accompagner à son frère pour ramasser un demi-vin Trebbiano. Une fois mis en bouteille, les bouteilles ont été placées dans un endroit inadapté, trop exposé au soleil et le vin est devenu acéty.
Il s’agissait de sa première rencontre avec du vinaigre qu’il développera et intensifiera plus tard au fil des ans.. Dans 1975 il se joindrait en tant que partenaire dans le Consortium Spilamberto et pendant une décennie, il a occupé des rôles importants au sein de cette association qui compte plus de 800 Membres. L’innovation au service de la tradition a toujours été le mot d’ordre du Grand Maître qui restera à la tête des Consortiums jusqu’à la 2021 et que nous avons interviewé.

Grand maître Fini, dans la pratique quelles sont ses missions?
Ils sont de tant de types, En plus des tâches administratives habituelles, organisation et logistique, penser, par exemple, à l’organisation de la Palio annuelle, c’est-à-dire l’évaluation de plus de 1.500 vinaigres des fermes familiales, qui ne représentent que la pointe de l’iceberg de Modène acetaias. Tous les échantillons doivent être, une fois anonymisé, être soumis à l’analyse, réalisée par notre laboratoire interne, pour mesurer leur densité dans les grades brix et l’acidité volumétrique. Les mêmes échantillons seront plus tard dégustés par les dégustateurs masters à travers une dégustation sensorielle. Les mieux classés, sur le 50%, entrera en quarts de finale, où ils émergeront 72 demi-finalistes. Un autre goût nous permettra d’identifier 12 finalistes qui concourront pour le titre de meilleur vinaigre balsamique de l’année, recevoir lors d’un événement à l’intérieur de la Foire de St. John’s à Spilamberto honneurs et des prix. Aux dégustations, sur 14.000, Participer 300 membres qui se relaient pour plus de 30 Soirées, Collecte 3,500 nombre total de participants.
Mais la mission la plus importante, je pense, est, ainsi que les plus onéreuses, celle du gardien de la tradition séculaire que le vinaigre balsamique, comme expression culturelle d’un territoire, Mérite. En fait, je m’engage à préserver et à répandre la tradition de « aire » le vinaigre, d’une manière tout à fait naturelle, continuer à maintenir une route sans équivoque déjà définie par nos ancêtres. Il suffit de penser que le balsamique traditionnel est composé uniquement d’un seul ingrédient: moût de raisins cuits.
Il y a aussi un manque de formation. En fait, vous ne devenez un maître dégustateurs qu’après avoir suivi un cours de base, et puis continuer pendant une décennie à des séances d’entraînement répétées pour éduquer l’odeur et le goût de reconnaître les parfums et les saveurs qui sont créés à l’intérieur des batteries grâce aux transformations enzymatiques qui durent au minimum 12 années, mais ils vont aussi loin que 25 années. Et ce n’est qu’alors que nous pourrons définir notre vinaigre comme un vieux extra.

Comment devenir grand maître?
Par un vote de trois ans, les membres expriment, avec leur vote, le goût des candidats qui ont mis leur temps au service des consortiums, leur passion (nous sommes tous strictement bénévoles) et leurs compétences. Une fois élus, les conseillers élisent le Grand Maître.

Le poète Virgile dans le premier livre de la Georgiche décrit une scène se déroulant dans une maison paysanne de sa Mantoue: « C’est l’automne... la femme s’assied au cadre, weape et chante » ou – écrit le poète – « aser le must, le jus sucré, sur le feu, retirer soigneusement la mousse du liquide bouillonnant sur la paire avec un fragment.. Peut-être que c’était déjà un vinaigre avec des caractéristiques balsamiques?
Certainement pas, ou plutôt, Pas encore. La pratique de la cuisine doit dans les zones de la plaine de Padana est certainement millénaire. Les raisins indigènes de l’époque, Vitis Labrusca et Fortana, produit un vin de qualité, mal serbe, de sorte que le moût était particulièrement approprié pour la cuisson (Conservation). Et l’augmentation de la teneur en sucre qui a été obtenu a servi à « couper » le vin des Romains qui acétyficated naturellement pour l’action des vinaigres, étant ainsi imbuvable. Et il n’y avait pas de conteneurs à ce moment-là (Bouteilles) capable d’empêcher l’oxydation du vin. Les familles patriciennes utilisaient du miel (rare et coûteux) le reste de la population « édul » le vin qui est devenu vinaigre avec le moût cuit.

Quand et où exactement le vrai vinaigre balsamique de Modène est né, dont les acetaias dans le bon vieux temps ont été donnés en dot à des nobles qui ont été mariés?
Des témoignages anciens sur l’utilisation du moût cuit dans la Rome antique, nous détectons dans De Coquinaria, par Apicio, chef célèbre de l’époque, la description des mutations favorables du must cuit quand il a été oublié, laissé en barriques pendant une ou plusieurs années « soletascetere » et était mieux. Comme avec tant d’autres produits, le hasard a joué un rôle important. Instrumental, en particulier, était la préservation des usages et leur transmission aux générations suivantes.

Les Extensibles dans le 1598 déplacé de Ferrare à Modène, apporté tous leurs vinaigres avec eux, mais là, ils ont découvert un autre, inconnu de la plupart des, produit au niveau familial et dans des environnements confinés, on ne sait pas combien de temps. Cela pourrait déjà être considéré comme du vinaigre balsamique?
Bien sûr, oui, même si elle n’a pas encore été appelé que. The Extensives (qui, contrairement à Ferrare, après plus de 300 années de règne, Modène n’a pas dédié une seule rue...) ils tombent en amour avec que j’accepte fait à partir d’un must seul, purgé et réduit selon la pratique, complètement différent, avec une harmonie de parfums et de saveurs inégalées. Dans le grenier de la tour ouest, dit de la prairie, favorisé la demeure d’une acetaia nourrie avec seulement cuit doit, dans cette tour mûri au fil du temps un excellent vinaigre qui a été nommé premier vinaigre du duc et seulement dans le 1747 Le vinaigre balsamique a été appelé comme on peut le voir à partir de l’inventaire des caves ducales où trois types de vinaigres sont enregistrés: Commun, balsamique semi-balsamique et fin.
Les batteries de l’Acetaia ducal ont été pillées par Napoléon qui les monétisait, les vendre aux enchères. Le vinaigre est ainsi sorti de l’or noble pour entrer dans la bourgeoisie de l’époque, restent dans le cadre des familles modènes. À ce jour, l’acetaia ducale est orpheline, sans batterie. Mais j’ai eu la chance, grâce à la sensibilité des dirigeants militaires (Aujourd’hui, le Palais ducal abrite l’Académie militaire) pour ramener exactement au même endroit quelques batteries que comme Consorteria nous sommes honorés de suivre, aimer et soigné: une autre tâche du Grand Maître: réparer les dommages de l’histoire!

En plus du vinaigre balsamique traditionnel, combien d’autres types de vinaigre balsamique de Modène existent?
En plus du vinaigre balsamique traditionnel Dop, La province de Modène produit du vinaigre balsamique de Modène Igp. La différence est que le premier, ainsi que de prendre soin de la Dop, il est obtenu uniquement et exclusivement par la lente maturation et le vieillissement des moûts cuits de raisins indigènes de la province. Et vous avez besoin d’au moins 12 années à appeler vinaigre balsamique traditionnel, qu’après cela 25 années de séjour de la batterie peut être appelé Extraold. Toute réglementation d’une discipline stricte qui remonte à la 1860 par l’avocat Aggazotti.
Le second est obtenu à partir du mélange de vinaigre de vin, moût concentré et caramel, prédéterminé par la discipline, et d’être en mesure d’utiliser la marque Igp, s’attend à au moins un traitement, mise en bouteille en règle générale, devrait avoir lieu dans la province de Modène, où bien sûr nous trouvons tous les acétyphes industriels. Le temps de maturation est prévu dans trois mois, tandis que pour pouvoir utiliser le nom d’Aged doit passer trois ans.
Des vinaigres supplémentaires classés comme « ondiment » sont obtenus à l’aide, matières premières plus disparates et pseudo-vieillissement, normalement d’acidité très faible (c’est pourquoi ils ne peuvent pas être classés comme des vinaigres) captivant pour leur douceur.
Une autre offre (Aberrant) sur le marché, est donnée par les soi-disant « givrage », produits industriels synthétiques, où nous pouvons lire l’étiquette: Produit « eueau balsamique IGP », qui est contenu dans la mesure, si je ne me trompe pas, de 5%.

Comment obtenir du vinaigre balsamique traditionnel? Combien d’années faut-il pour que cela soit considéré?
Vous obtenez comme nous l’avons vu de la maturation et le vieillissement de la viande cuite doit. Le processus correct commence donc par une cuisson lente en plein air (paire sans couvercle) doit cru fabriqué à partir de la douce compression de raisins locaux tels que Lambruschi, Le Trebbiano ou Trebbianina, l'Ancellotta, Tabourets et toutes les vignes reconnues avec la désignation d’origine contrôlée doc. La cuisson à des températures inférieures à 90 degrés ne doit pas être, selon la tradition, prolongée pour plus de 10 Maximum 12 heures. Cela se traduira par une baisse d’environ 30% exactement comme à l’époque des Romains qui l’appelaient Defrutum et l’ont placé dans la chambre defrutarian. Le must ainsi obtenu grâce à l’action des levures transformera les sucres en alcool et puis l’action des acétobactéries se transformera, par bioxidation acétique, l’alcool doit dans l’acide acétique.
Nous serons donc prêts à entrer dans notre batterie, pas avant d’avoir purifié chaque baril de tanins en excès et d’acide gaulois contenu dans les bois, acety doit.
La batterie, fabriqué à partir de bois traditionnels tels que le mûrier, La cerise sauvage, Châtaigne, Le Chêne, le Juniper sera stocké dans le grenier où il subira l’excursion thermique de nos étés torrides et le froid rigoureux de l’hiver. Pendant l’été, le contenu des barils s’évaporera lentement, Il sera donc nécessaire de, et restaurer le « calato » chaque an née du baril « queue » le plus petit, dessin du canon numéro deux et ainsi de suite, dans le grand baril de tête sera entré le fruit acétifié doit de la dernière récolte.

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